Kiszone cytryny
Proporcje: na 20 małych cytryn około 300 g gruboziarnistej soli morskiej
Do kiszenia najlepiej nadają się cytryny soczyste i małe. Powinny być niepryskane, z ekologicznej uprawy, bo będziemy spożywać ich skórkę. Ale w naszych realiach trudno o takie cytryny, dlatego należy owoce dokładnie wyszorować szczoteczką, a następnie namoczyć w zimnej wodzie z odrobiną octu, aby pozbyć się ewentualnych środków ochrony roślin ze skórki.
Cytryny ostrym nożem nacinamy na krzyż od góry na 3/4 głębokości owocu. Wsypujemy po kopiastej łyżce grubej soli pomiędzy nacięcia każdej cytryny, zaciskamy ćwiartki i wkładamy do słoika. Nie wolno żałować soli. Z kilku cytryn wyciskamy sok.
Można przygotować dowolną ilość cytryn - ogólna zasada jest taka: część cytryn nacinamy i faszerujemy solą, a z kilku wyciskamy sok, którym zalewamy cytryny. Najważniejsze jest to, aby owoce były całkowicie zakryte przez zalewę i dobrze dociśnięte, jedna obok drugiej. Należy docisnąć ciężkim kamieniem z góry.
Szczelnie zakręcamy i odstawiamy w chłodne ciemne miejsce (ale nie do lodówki).
Cytryny będą gotowe za kilka tygodni (Ok. 5 tygodni). Do tego czasu zaglądamy do nich co kilka dni i uciskamy kamień z góry, aby rozprowadzić sól. Kiszone cytryny można przechowywać przez 9-12 miesięcy, w chłodnym miejscu i z dala od światła.
Cytryny pod wpływem kiszenia miękną, skórka staje się bardzo delikatna. Ma słony, mocno perfumowany smak, dlatego używa się jej niewiele. Do potraw stosujemy samą skórkę, pokrojoną w cienkie paski, a środek wyrzucamy.
Kiszone cytryny w niewielkiej ilości możemy wykorzystać w różnych kulinarnych wariacjach: do tażinu z kurczaka, sosu sałatkowego, dipu, gulaszu, pieczonej ryby, czy doprawić do smaku ryż.
Tażin po marokańsku Tajin/Tadżin
Składniki:
Pałeczki lub udka kurczaka, oliwa z oliwek, cebula, oliwki
Przyprawy: sól, pieprz, imbir, kurkuma, 2 ząbki czosnku, kiszona cytryna
Dwie cebule kroimy w piórka. Do garnka wlewamy ok. 2 łyżki oliwy z oliwek. Części kurczaka smarujemy solą, pieprzem, obficie imbirem, kurkumą, 2 ząbkami pokrojonego czosnku. Wrzucamy na rozgrzaną oliwę cebulę, kurczaka i wszystko podsmażamy (cebula nie może być brązowa). Po kilku minutach dolewamy pół szklanki wody. Potem dodajemy oliwki i na samą górę paski skórki z kiszonej cytryny (środek cytryny wyrzucamy).
Oprócz oliwek do duszenia można też dać warzywa - np. pokrojoną w słupki marchewkę, a pod koniec cukinię i kalafior.
Zamykamy, nie mieszamy, tylko staramy się, żeby gotowanie przebiegało na wolnym ogniu - i po 40 min. cały posiłek gotowy. Główna zasada: cebula na spodzie, mięso i warzywa (bo można z przeróżnymi warzywami przygotować tażin), w kolejności od najtrwardszych, które muszą się dłużej gotować, po miękkie. Podajemy go z kuskusem osobno ugotowanym.
Specjalne naczynie do tażinu da się kupić w Polsce, można postawić je na grillu, czy na kuchence gazowej, ale uda się też w normalnym garnku z grubym spodem.
Monika proponuje też znakomity sos do kuskusu i do różnych mięs
Sos z cebuli i rodzynek:
Składniki:
3 czerwone cebule, garść rodzynek, łyżka masła, łyżeczka cynamonu
Cebule siekamy, przekładamy z rodzynkami, masłem, łyżeczką cynamonu i wodą do małego rondelka. Gotujemy na średnim ogniu 45 min., mieszając od czasu do czasu, aż cebule się rozgotują, a sos będzie gęsty, błyszczący i brązowy. Jeśli cebule są jeszcze nie rozgotowane, dodajemy wodę i gotujemy dalej. Na końcu doprawiamy do smaku cukrem i ewentualnie solą.
Taki sos nadaje się również do kusukusu na słodko. Przygotowanie kaszy według przepisu na opakowaniu. Gorący kusukus mieszamy z odrobiną masła i namoczonymi wczesniej w wodzie rodzynkami. Układamy w stożek. Na szczyt dajemy sos z cebuli i rodzynek. Posypujemy cukrem pudrem i cynamonem. Taka potrawę popijamy zimnym mlekiem (mozna dodać kilka kropli wody z kwiatu pomarańczy). Smacznego!
Z marokańskiej kuchni pokazaliśmy jeszcze jak pzrygotowywać herbatę z miętą :
http://www.majawogrodzie.tvn.pl/46,Marokanska-herbata-mietowa,przepis.html
